La costata gratinata con midollo, piatto della tradizione italiana attribuito nella ricetta pubblicata da Carmelo Scuderi, si prepara in cucina con una costata di manzo da 800 grammi, parmigiano, midollo bovino, pangrattato, cipolla, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, vino rosso e una noce di burro: una lavorazione semplice, da completare in pochi passaggi, che punta tutto sull’incontro tra la carne rosolata e una copertura compatta da passare in forno per cinque minuti. È una preparazione da servire calda, piatto unico o secondo robusto, con un profilo netto, quasi da trattoria.
Come si prepara la costata gratinata con midollo
Per la preparazione della costata gratinata con midollo si parte dal fondo: la cipolla tritata va fatta rosolare in padella con mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, a fuoco moderato, finché prende colore senza scurire troppo. Solo allora si aggiunge il midollo di bovino, che tende a sciogliersi rapidamente, poi due cucchiai di pangrattato e il prezzemolo; si mescola per circa un minuto, il tempo necessario a legare gli ingredienti, e fuori dal fuoco si incorpora il parmigiano grattugiato, circa 100 grammi. Il composto, secondo la ricetta, deve restare piuttosto compatto: non una crema, semmai una copertura densa, da stendere sopra la carne senza colare. A parte si fa rosolare leggermente la costata, quel tanto che basta per sigillarla, quindi la si trasferisce in teglia e la si ricopre con il preparato. Il passaggio decisivo è breve: cinque minuti in forno per ottenere la gratinatura, senza asciugare troppo la carne. È un equilibrio sottile, eppure riconoscibile già al primo taglio.
Il tocco finale con il vino rosso e il servizio
Nella stessa padella, senza disperdere i succhi rimasti, si versa mezzo bicchiere di vino rosso e si lascia restringere con una noce di burro. Ne esce una salsa essenziale, corta, che non copre ma accompagna: va versata sul piatto da portata prima di adagiare sopra la costata gratinata. In quel momento il piatto prende la sua forma definitiva, più da pranzo domenicale che da cucina veloce, con il midollo e il parmigiano a dare profondità e una nota sapida molto marcata. Le note della ricetta indicano nazionalità italiana, nessun dato disponibile sulla data di pubblicazione e un valore energetico riportato come 0 calorie a porzione, informazione che però, in assenza di un calcolo nutrizionale dettagliato, va letta come dato non sviluppato. Il rating indicato è 4.0 su 1 recensione. Resta, al di là dei numeri, un secondo piatto di carattere, concreto, costruito su pochi ingredienti ben riconoscibili.
