Il baccalà con le patate alla Trentina, piatto della cucina italiana di montagna che ancora oggi si prepara nelle case e nelle trattorie del Trentino, unisce baccalà ammollato e dissalato, patate, sedano rapa e un passaggio finale in forno pensato per ottenere una consistenza compatta e saporita: è una ricetta domestica, semplice nei gesti ma piuttosto precisa nei tempi, nata per portare a tavola un secondo completo, sostanzioso, adatto ai mesi più freddi ma non solo. Nel testo attribuito a Carmelo Scuderi, la preparazione conserva il tono delle vecchie ricette di famiglia, con indicazioni essenziali e pochi fronzoli.
Baccalà con le patate alla Trentina, ingredienti e identità del piatto
Tra gli elementi che definiscono il baccalà con le patate alla Trentina ci sono soprattutto l’equilibrio tra il pesce e le verdure, e poi il ruolo degli aromi: due cipolle, due spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo e alloro spezzettato. La base prevede 800 grammi di baccalà, già ammollato e dissalato, quattro patate, un sedano rapa, sei cucchiai d’olio d’oliva, 40 grammi di burro e due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato; a completare, sale, pepe, olio e pangrattato. Non è una preparazione da effetto, eppure ha una sua precisione contadina: il tegame di coccio o la casseruola unta d’olio, il pangrattato sul fondo, i pezzi di baccalà sistemati “in piedi”, alternati alle fette di patate pelate e sedano rapa. Solo allora arrivano il trito aromatico e i fiocchetti di burro, distribuiti senza fretta. È in questo assemblaggio, più che in ingredienti rari, che si riconosce il carattere del piatto.
Preparazione del baccalà alla Trentina, passaggi e cottura in forno
La ricetta si apre con una lessatura breve ma decisiva: il baccalà va cotto per dieci minuti in due litri d’acqua, poi scolato, con l’avvertenza di conservare il brodo di cottura. In parallelo si lessano anche sedano rapa e patate — il primo per circa dieci minuti, le seconde in un’altra pentola — prima di tagliarli a fette. A quel punto si compone il tegame, alternando gli strati e regolando di sale e pepe con attenzione, perché il pesce, anche se dissalato, mantiene sempre una sua sapidità. Il forno va portato a 230 gradi: dopo un primo quarto d’ora, si versa il brodo del baccalà fino a coprire il contenuto, poi si riprende la cottura con una spolverata di parmigiano grattugiato. Il punto d’arrivo è netto, quasi visivo: il liquido deve risultare completamente assorbito. Si serve nella stessa casseruola o nel tegame di coccio, come accade spesso con i piatti che nascono per stare al centro della tavola. Una cucina senza pose, verrebbe da dire, ma capace ancora di farsi ricordare.
