Nelle cucine del Trentino, oggi come nella tradizione di casa, i canederli di grana trentino vengono preparati come primo piatto caldo e sostanzioso con grana grattugiato, uova, burro e un sugo di pomodoro profumato al basilico, perché uniscono ingredienti semplici e una lavorazione che resta, ancora adesso, molto domestica. È una ricetta italiana lineare solo in apparenza: l’impasto si costruisce sul fuoco, prende corpo poco alla volta e poi finisce in pentola, finché i canederli non vengono a galla. Solo allora il piatto è pronto.
Canederli di grana trentino, gli ingredienti e la base dell’impasto
I canederli di grana trentino descritti nella preparazione prevedono 120 grammi di farina 00, 100 grammi di burro, 3 uova, 1 cucchiaino di zucchero, 250 grammi di grana trentino grattugiato, 2 spicchi d’aglio, 2 mazzetti di basilico, 1 ciuffetto di prezzemolo, 400 grammi di pomodori pelati, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, oltre a sale e pepe. La prima fase, quella che decide la consistenza, parte da una casseruola: il burro a tocchetti va unito a 3 decilitri d’acqua e allo zucchero, portato appena a bollore e subito tolto dal fuoco. A quel punto si versa la farina tutta insieme e si mescola; poi si rimette sul fornello, continuando a lavorare il composto finché non si stacca dalle pareti.
C’è un passaggio che in cucina conta più di quanto sembri, eppure spesso viene liquidato in fretta: l’impasto deve intiepidirsi prima di accogliere le uova, incorporate una alla volta in una terrina. Nel frattempo si tritano un mazzetto di basilico e il prezzemolo, si uniscono a 150 grammi di grana grattugiato e si amalgamano alla base già pronta. Il risultato, se lavorato bene, resta morbido ma sostenuto. Non duro, non liquido.
Come si cuociono e come si condiscono con il sugo al pomodoro
Dall’impasto si ricavano canederli ovali, da cuocere in acqua salata bollente fino a quando non salgono a galla. È il segnale classico, quello che in molte cucine vale più del timer. Si scolano con una schiumarola e si sistemano in una zuppiera, mentre in padella prende forma il condimento: i 2 spicchi d’aglio si fanno soffriggere nell’olio extravergine d’oliva, poi si aggiungono i pomodori pelati, si regola di sale e pepe e si lascia stringere il sugo.
In quel momento entrano le foglie di basilico rimaste, che danno al pomodoro una nota fresca e netta. I canederli di grana vengono quindi conditi con il sugo, poi completati con una spolverata del grana grattugiato avanzato. Il piatto, per costruzione e sapore, sta a metà tra una preparazione rustica e una ricetta più accurata, quasi da pranzo della domenica. Servito caldo rende al meglio, quando il formaggio resta ben presente e il pomodoro lega tutto senza coprire.
