Nella produzione casearia alpina, dove ogni fase segue regole consolidate e l’erborinatura è quasi sempre il risultato di muffe selezionate aggiunte in laboratorio, esiste un’eccezione che viene dagli alpeggi francesi dell’Haute-Maurienne, oltre i duemila metri di quota sul versante del Mont-Cenis. Il Bleu de Termignon è un formaggio erborinato a latte crudo che non prevede l’aggiunta di muffe selezionate nella pasta: il risultato è imprevedibile, e sotto la crosta può comparire una pasta intensamente blu oppure, al contrario, quasi interamente bianca. Un comportamento che sfida le logiche industriali e che ha attirato l’attenzione degli affinatori più attenti, anche al di qua delle Alpi.
Cosa rende diverso un erborinato a latte crudo senza muffe aggiunte
Per capire perché il Bleu de Termignon sia considerato una rarità, è utile partire da come funziona normalmente la produzione di un formaggio erborinato. Nei processi caseari più diffusi, l’erborinatura — cioè lo sviluppo di muffe Penicillium all’interno della pasta — viene indotta aggiungendo colture selezionate al latte o alla cagliata. Questo garantisce uniformità, prevedibilità e sicurezza commerciale: ogni forma sviluppa venature blu o verdi con caratteristiche simili, replicabili in serie.
Il Bleu de Termignon segue una logica completamente diversa. Gli ingredienti sono latte crudo, sale e caglio, senza alcuna aggiunta di muffe di laboratorio. Le muffe che eventualmente colonizzano la pasta sono quelle presenti nell’ambiente dell’alpeggio: nell’aria, negli strumenti, nelle superfici delle cantine di stagionatura. Questo significa che ogni forma è, in senso letterale, un prodotto irripetibile. In alcuni casi la pasta sviluppa un’erborinatura intensa, con venature blu ben distribuite. In altri casi la pasta rimane prevalentemente bianca, con tracce minime o assenti di muffa.
È proprio questa variabilità che ha portato il produttore De’ Magi Formaggi a chiamare la propria versione affinata di questo formaggio Bianco-Blu a Latte Crudo: il nome riflette esplicitamente l’impossibilità di prevedere quale delle due nature prevarrà nella forma finita.
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Gli alpeggi dell’Haute-Maurienne e le condizioni che rendono possibile questa produzione
Il Bleu de Termignon viene prodotto negli alpeggi d’alta quota dell’Haute-Maurienne, la valle della Savoia che si sviluppa sul versante francese del Mont-Cenis, a oltre duemila metri di altitudine. L’ambiente d’alpeggio non è uno sfondo neutro nella storia di questo formaggio: è una variabile produttiva determinante.
A queste quote, la flora batterica e fungina presente nell’aria e nelle strutture tradizionali di stagionatura è diversa da quella delle cantine di pianura o di fondovalle. Le muffe selvatiche che abitano questi ambienti — quando trovano le condizioni giuste di temperatura, umidità e porosità della pasta — possono svilupparsi spontaneamente all’interno della forma. Ma non sempre accade, e non sempre con la stessa intensità. La stagione di produzione, le condizioni climatiche dell’estate alpina, la composizione del latte che cambia con la disponibilità dei pascoli: tutto influenza il risultato finale.
Questo tipo di produzione è strettamente legato alla transumanza e al calendario dell’alpeggio estivo. Non si tratta di un formaggio che si può produrre tutto l’anno: dipende dalla disponibilità di latte crudo d’alta quota, in un periodo definito dalla stagione di pascolo. La stagionalità è parte integrante della sua identità, non un limite commerciale da superare.
Il latte crudo come scelta tecnica e culturale
L’uso del latte crudo in un formaggio erborinato non è una scelta banale. Il latte crudo non subisce pastorizzazione, il che significa che conserva intatta la propria flora microbica naturale: batteri lattici, enzimi, microrganismi che riflettono l’alimentazione degli animali, il territorio, la stagione. Questa complessità biologica è esattamente ciò che rende possibile, in assenza di muffe aggiunte, lo sviluppo spontaneo dell’erborinatura.
Dal punto di vista organolettico, un formaggio erborinato a latte crudo tende a sviluppare profili aromatici più articolati rispetto alle versioni prodotte con latte pastorizzato. La complessità non è solo nel colore della pasta, ma nella struttura del sapore: note erbacee, animali, minerali che si sovrappongono all’amaro tipico dell’erborinatura. Quando la pasta è prevalentemente bianca, il profilo si avvicina a quello di un formaggio a pasta molle stagionata; quando le venature blu sono presenti e diffuse, l’intensità aumenta sensibilmente.
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Per gli affinatori che lavorano con questo formaggio, come nel caso di De’ Magi, la sfida è proprio questa: ricevere forme con caratteristiche diverse e condurle alla stagionatura ottimale senza poter standardizzare il processo. Ogni forma richiede un’osservazione diretta e una valutazione individuale.
Perché questo formaggio interessa anche il versante italiano delle Alpi
Il Bleu de Termignon si produce sul versante francese delle Alpi, ma la sua storia tocca direttamente la tradizione casearia alpina che accomuna i territori di montagna su entrambi i versanti. In Trentino e in Alto Adige, la cultura del latte crudo d’alpeggio ha radici profonde: formaggi come il Puzzone di Moena DOP o diversi casei di malga prodotti in Trentino condividono con il Bleu de Termignon l’approccio alla materia prima non industrializzata e alla stagionatura come processo vivo.
La differenza è che in queste produzioni locali l’erborinatura — quando presente — viene quasi sempre indotta. Un formaggio erborinato a latte crudo senza aggiunta di muffe selezionate rimane una rarità anche nel panorama alpino più ampio. Conoscerlo aiuta a capire dove si trovano i confini tra produzione artigianale e produzione naturale, e cosa significa accettare l’imprevedibilità come parte del processo.
Per chi si occupa di formaggi d’alpeggio in Trentino o in Alto Adige — produttori, affinatori, ristoratori — il Bleu de Termignon rappresenta un riferimento tecnico e culturale utile: dimostra che la rinuncia al controllo totale del processo non è necessariamente un difetto, ma può essere la condizione che genera il prodotto più interessante. Maggiori informazioni sulla tradizione casearia alpina e sulle produzioni di alta quota sono disponibili attraverso la documentazione del Gambero Rosso sul Bleu de Termignon.
Che la pasta sia blu o bianca, ciò che rimane costante è la logica produttiva: latte crudo, ambiente d’alpeggio, tempo. Tre ingredienti che nessun laboratorio può replicare in modo identico, e che rendono ogni forma di questo formaggio un documento autentico del territorio e della stagione in cui è nata.
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
