Se anche tu accendi il forno prima di inserire la teglia, stai sbagliando di grosso: nei ristoranti fanno così e il gusto esplode

Molti piatti non richiedono il forno caldo: saltare il preriscaldamento può migliorare la cottura e ridurre i consumi.

Per anni abbiamo acceso il forno in anticipo quasi per riflesso, convinti che fosse un passaggio obbligato per ottenere un risultato perfetto. Il gesto è entrato nelle nostre abitudini come una regola sacra, tramandata più per abitudine che per reale necessità. Ma le nuove tecnologie, i diversi tipi di cottura e la comprensione più precisa del comportamento degli alimenti nel calore raccontano un’altra storia. In molte situazioni, partire con il forno spento è non solo possibile ma vantaggioso. Meno consumo, meno fretta, più equilibrio nei risultati, soprattutto con piatti che non richiedono reazioni immediate ma una trasformazione lenta e profonda.

Perché il forno caldo non serve sempre e cosa succede se lo accendi dopo

L’idea che ogni piatto debba cominciare la sua cottura in un ambiente già rovente nasce da un tempo in cui i forni erano strumenti incerti, spesso lenti, incapaci di offrire una temperatura stabile. Negli anni Settanta e Ottanta, un forno a gas poteva impiegare decine di minuti per scaldarsi davvero, e non era raro trovarsi con una parte bruciata e l’altra cruda. Quel contesto ha creato una regola universale che oggi non regge più. Con i forni moderni, soprattutto quelli ventilati, la temperatura si stabilizza rapidamente e il calore si distribuisce in modo omogeneo. Questo cambia tutto, anche nei piccoli gesti.

Non tutti i piatti hanno bisogno dello shock termico. Anzi, molti si trasformano meglio se esposti a un calore che cresce piano, come accade negli arrosti o nelle lasagne. La reazione di Maillard, che regala quella crosticina dorata e aromatica, si attiva solo a temperature elevate. Ma ci sono preparazioni che devono fondere, sciogliere, unificare più che dorare, e per loro un inizio morbido è decisivo. Le lasagne, ad esempio, beneficiano di una cottura lenta che consente all’amido della pasta di reidratarsi senza stress, mentre i grassi si amalgamano con i liquidi. Lo stesso vale per molti sformati e piatti unici da forno.

Le carni ne traggono vantaggio ancora maggiore. Un arrosto freddo messo in forno bollente subisce una contrazione brusca, espelle i suoi succhi e si asciuga. Se invece si scalda insieme al forno, le fibre si rilassano, i grassi si sciolgono con calma e la carne resta morbida, con una crosta croccante formata solo nella fase finale. Il calore progressivo, in questi casi, diventa parte integrante del processo di cottura, non un preambolo da saltare.

Quando il preriscaldamento è ancora necessario e perché in certi casi è fondamentale

Ci sono momenti, però, in cui ignorare il preriscaldamento è un errore grave. La pasticceria ne è l’esempio più evidente. Qui non si lavora con la pazienza ma con l’esattezza. Un soufflé che non riceve subito il colpo di calore non si gonfia. Un bignè che parte lento collassa. Una pizza che non trova un forno bollente si accartoccia in qualcosa di molle e triste. Lì il calore non è solo uno strumento, ma un ingrediente invisibile.

I lievitati hanno bisogno di una partenza intensa. È l’impatto termico che attiva i gas all’interno dell’impasto, li spinge verso l’alto e crea quella struttura interna fatta di alveoli, leggerezza e fragranza. Qui la temperatura non può aspettare. Vale per la pizza napoletana, ma anche per il pane casalingo e per torte che richiedono una crescita in forno.

Chi ama gratinare dovrebbe prestare altrettanta attenzione. Un forno troppo caldo, usato per riscaldare un piatto già cotto, può bruciare la superficie lasciando freddo l’interno. In quei casi, spesso si è costretti a coprire con alluminio o ad abbassare la temperatura all’ultimo, perdendo quel sapore armonico che si cercava. La soluzione è semplice: riscaldare dolcemente, lasciando che il cuore del cibo raggiunga lentamente la giusta temperatura.

Il discorso vale anche per il risparmio. Ogni volta che si salta il preriscaldamento su piatti che lo permettono, si guadagnano minuti di forno acceso in meno. Su base settimanale, può sembrare irrilevante. Ma moltiplicando questo gesto per mesi, l’effetto sulla bolletta energetica diventa visibile. Non è solo un tema tecnico, ma anche etico. Se possiamo ottenere un risultato migliore consumando meno, perché continuare a fare come ci hanno insegnato decenni fa?

La regola che emerge è chiara: se un piatto cuoce per più di 45 minuti, non serve aspettare che il forno sia caldo. Il tempo in cui si scalda fa già parte del tempo di cottura. Se invece serve un’esplosione immediata, allora sì, il preriscaldamento resta indispensabile. Ma distinguere questi casi è ciò che dà valore al gesto di cucinare, lo trasforma da routine in competenza.