Timballo di rigatoni - reteriservealpiledrensi.tn.it
Quando arriva in tavola succede quasi sempre la stessa cosa, qualcuno si avvicina alla teglia e prova a capire come sia possibile che una pasta al forno abbia quella forma così ordinata.
I rigatoni sono tutti in piedi, uno accanto all’altro, come se qualcuno li avesse sistemati con pazienza. Il timballo di rigatoni è uno di quei piatti che fanno scena appena compaiono a tavola e non serve essere grandi cuochi per prepararlo, ma il risultato sembra uscito da una cucina molto più esperta. Forse è proprio questo il suo segreto, una ricetta semplice che però, quando viene tagliata a fette, riesce sempre a sorprendere.
Alla base c’è una delle idee più amate della cucina italiana, la pasta al forno, solo che qui cambia il modo in cui viene costruito il piatto. Non una teglia di pasta mescolata al condimento ma una specie di torta salata fatta di rigatoni messi in verticale.
La prima cosa che colpisce è proprio la struttura. I rigatoni trafilati al bronzo vengono cotti molto al dente e poi sistemati in piedi dentro una tortiera fino a riempire tutto lo spazio.
Non è solo una scelta estetica perché in questo modo il condimento riesce a scendere dentro ogni rigatone e il risultato diventa più ricco e più cremoso.
Quando il timballo esce dal forno e si taglia la prima fetta si vedono tutti i tubi di pasta pieni di ragù e besciamella, un dettaglio che spesso fa venire fame prima ancora di assaggiare.
Il sapore del timballo nasce prima di tutto dal ragù di salsiccia. In casseruola si parte con il trito di sedano, carota e cipolla che cuoce lentamente in un filo di olio extravergine di oliva.
Quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi arriva la salsiccia sgranata che rosola insieme al soffritto e lascia nella pentola il suo profumo. A quel punto si sfuma con mezzo bicchiere di vino rosso lasciandolo evaporare mentre la carne continua a cuocere.
Poi entra la passata di pomodoro e il sugo resta sul fuoco per una mezz’ora circa, il tempo necessario perché i sapori si amalgamino e la salsa diventi più corposa.
Non è un ragù complicato ma è quello che dà personalità al timballo.
In una pasta al forno che si rispetti c’è quasi sempre qualcosa che rende il piatto più morbido e qui quel ruolo lo gioca la besciamella, preparata in una versione piuttosto fluida.
Non deve essere troppo densa perché deve scendere tra i rigatoni e mescolarsi con il ragù senza coprirne il sapore.
Quando si assembla il timballo si parte con uno strato di besciamella sul fondo della tortiera, poi qualche mestolo di ragù e subito dopo i rigatoni messi in verticale fino a riempire tutta la teglia.
A questo punto la besciamella viene versata sopra a spirale cercando di farla entrare nei rigatoni, poi ancora ragù e una buona manciata di formaggio grattugiato.
Il forno fa il resto. Bastano una ventina di minuti a circa 190 gradi perché il timballo prenda forma.
Negli ultimi minuti si accende il grill e compare quella crosticina dorata che molti aspettano.
Quando il timballo esce dal forno è meglio aspettare qualche minuto prima di tagliarlo, serve solo per farlo assestare ma cambia il risultato perché la fetta resta compatta e i rigatoni restano perfettamente visibili.
Il timballo di rigatoni raramente si prepara per due persone. È uno di quei piatti che funzionano meglio quando intorno al tavolo c’è qualcuno in più, un pranzo di famiglia, una domenica lunga o una cena tra amici.
È anche uno di quei piatti che spariscono velocemente, prima la prima fetta, poi la seconda, e spesso qualcuno torna vicino alla teglia per vedere se è rimasto ancora un pezzo.