Bresaola della Valtellina IGP, ma da quale carne si produce? La risposta non è quella che immaginiamo tutti

Un salume simbolo della tradizione italiana nasconde un’origine meno scontata: ecco cosa c’è davvero dietro la bresaola più famosa.

È uno di quei prodotti che finiscono spesso sulle nostre tavole quando cerchiamo qualcosa di leggero, proteico e “sicuro”. La bresaola viene associata a un’alimentazione equilibrata, alla dieta mediterranea e a uno stile di vita sano. Il suo colore rosso intenso e il sapore delicato la rendono immediatamente riconoscibile.

Quando poi si parla di Bresaola della Valtellina IGP poi si pensa alle montagne, all’ aria pulita, alla tradizione locale e alla filiera tutta italiana. Il nome stesso sembra non lasciare spazio a dubbi, rafforzato da una certificazione che, per molti consumatori, è sinonimo di origine nazionale.

Eppure, dietro questo prodotto così familiare, si cela una realtà meno conosciuta che raramente viene spiegato in modo semplice e trasparente.

Da quale carne nasce davvero la bresaola

La bresaola della Valtellina IGP si ottiene da tagli molto magri di carne bovina, selezionati con criteri precisi. Quello che spesso non si sa è che questi bovini non provengono, nella maggior parte dei casi, dal territorio italiano. Le carni utilizzate arrivano soprattutto dal Sud America, in particolare dal Brasile.

Si tratta di bovini appartenenti a razze derivate dallo zebù, animali allevati in grandi spazi aperti e caratterizzati da una muscolatura asciutta. Proprio questa composizione rende la carne particolarmente adatta alla produzione della bresaola: povera di grassi, compatta e ideale per una lunga stagionatura.

Una volta importata, la carne viene lavorata esclusivamente in Valtellina, nella provincia di Sondrio. È qui che avvengono tutte le fasi fondamentali: dalla salagione con aromi naturali, alla maturazione lenta, fino al controllo finale del prodotto. Ed è questo processo, profondamente legato al territorio, a garantire l’Indicazione Geografica Protetta.

La scelta di ricorrere a carni estere non dipende da un semplice fattore economico. In Italia, infatti, non esiste una disponibilità sufficiente di bovini con le caratteristiche richieste per sostenere l’elevata domanda di bresaola, mantenendo allo stesso tempo standard qualitativi elevati. Il disciplinare IGP stabilisce regole precise sulla tipologia di carne, sui controlli sanitari e sulle modalità di lavorazione. Ogni lotto è tracciato e sottoposto a verifiche rigorose, a tutela del consumatore finale.

Il punto critico non è l’origine estera della carne, ma la consapevolezza. Molti consumatori associano automaticamente il nome “Valtellina” a un prodotto completamente italiano, senza immaginare una filiera più articolata. Conoscere questi aspetti permette di fare scelte più informate, senza rinunciare a un alimento di qualità.